샴페인과 혁신 Innovative Experience Champagne, 와인에서 배우는 혁신 이야기
샴페인에서 배우는 혁신
샴페인 좋아하시나요?
샴페인의 버블을 사로잡는 기술은 어느 한순간에 영감이나 단순한 발견으로 이루어진 상품이 아닙니다.양조자가 오랜 세월이 걸려 지속적으로 발효 기법과 조절하는 것을 익힌 결과물입니다.
하지만 그 시작은 우연입니다. 와인은 효모의 작용으로 발효가 되는데, 효모는 자신이 만들어낸 알코올에 의해 죽습니다. 뜨거운 열은 효모를 죽이지만, 차가운 온도는 그렇지 않고 효모의 활동을 정지시킵니다.
우연한 발견
1680년경, 프랑스 오빌리에 수도원의 수도사 피에르 페리뇽이 깨진 와인병에서 흘러나온 거품 나는 술을 맛보고 그 맛에 감탄했습니다. 그는 이를 "마치 하늘의 별을 마시는 것 같소"라고 표현했습니다.
이렇게 샴페인은 ‘발견’되었습니다.
프랑스 샹파뉴 지방은 북위 49도에서 49.5도에 있습니다. 양조용 포도 재배 지역의 북방 한계선에 가깝습니다. 따라서 가을에 수확한 포도가 충분히 익지도 않고 겨울에도 추워서 효모가 발효를 멈춥니다. 봄이 되어 병 안에 잠들었던 효모가 깨어나 2차 발효가 일어나 탄산가스가 생성되었습니다. 그래서, 지하 저장고에 잠들었던 병들이 봄이 되면 탄산 압력을 견디다 못해 여기저기서 터졌습니다.
사람들은 이것이 모두 악마의 장난이라고 했습니다. 당시에는 수도사들이 와인을 만들었습니다. 앞을 못 보는 수도사 페리뇽은 두려움 없이 샴페인의 맛을 봤습니다.
지속적인 혁신
1) 스페인 코르크
스페인 수도사에게 영감을 받아 통기성이 좋은 코르크로 와인병을 밀봉했습니다. 이로써 샴페인은 품질 유지와 2차 발효에 견딜 수 있게 됩니다. 하지만 초기 샴페인 병들은 재질이 약해 2차 발효로 인한 높은 압력인 5-6기압을 견디지 못했습니다.
2) 영국 유리
영국 왕 제임스 1세가 1621년 나무 절약을 위해 장작으로 화로 사용을 금지합니다. 장작 대신 석탄불로 유리병을 만들기 시작했고 고온의 석탄불은 더 튼튼한 병을 공급할 수 있게 됩니다. 높은 압력을 견디는 병이 만들어진 거죠. 이로 인해 영국에서 먼저 샴페인의 소비가 활성화됩니다.
3) 효모 제거
1816년 마담 클리코 (뵈브 클리코)가 발명한 이 기술은 와인 병을 특별히 기울어진 선반에 놓아 효모 찌꺼기를 완벽하게 제거할 수 있게 했습니다
르뮈아주 (Remuage): 병을 아주 미세하게 회전시켜 발효 앙금을 병목으로 모으는 과정입니다
데고르주망 (Dégorgement) : 병목을 영하의 찬물에 담궈 급속 냉각한 후, 병마개를 열어 병 안의 가스 압력으로 병목에 모인 찌꺼기를 제거하는 기술입니다
4) 블랜딩 로제 샴페인 발명
1818년 마담 클리코가 최초로 레드 와인과 화이트 와인을 블렌딩하여 로제 샴페인을 만들었습니다.
5) 빈티지 샴페인 생산
1810년 샹파뉴 지역에서 최초로 기록된 빈티지 샴페인을 생산했습니다
6) 완벽한 봉인: 캡슐과 뮤즐렛
뮤즐렛(Muselet,철사)은 1844년 아돌프 쟈크송(Adolphe Jacques) 이 발명했습니다. 코르크를 고정하는 철사는 6번 돌려서 풀면 됩니다. 문제는 이 철사가 코로크를 자를 수 있어서 캡슐이 고안되었습니다. 1881년 첫 등장 이후, 1906년 폴 로저가 캡슐에 빈티지를 표시하면서 본격적으로 쓰기 시작했습니다. 저도 샴페인 캡슐을 모읍니다. 캡슐을 플라크(plaque) 라고 합니다. 이렇게 캡슐을 모으는 수집가를 플라코뮈소필(Placomusophile)이라고 합니다.
사실, 프랑스 랑그독의 리무 지역에서는 샹파뉴의 수사 돔 페리뇽보다 150년이나 앞서 스파클링 와인을 만들었습니다. 하지만 샹파뉴는 이 성공적인 방식을 자신의 것으로 완성했습니다. 그리고 지금 샴페인이라는 용어는 오직 샹파뉴에서 만들어진 거품이 있는 스파클링 와인에만 사용할 수 있습니다.
하루 아침에 이루어지는 것은 없습니다.
세상은 온통 아이디어가 넘칩니다.
나의 브랜드를 만드세요.
*참고
1. French Wine Scholar
2. 샴페인 기사,와인 전문가 정수지 기자의 샴페인 캡슐
3. 돔페리뇽, 뵈브클리코, 크룩 샴페인 모두 모엣상동, LVMH 계열
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